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1.- Pide en tu pescadería que te limpien el rape dejando los dos lomos por un lado y la cabeza, piel y hueso por otro (para el caldo). El hígado lo puedes cocinar en otro momento (está muy bueno partido en trozos, un poco de sal, enharinado y frito).

2.- Lava las almejas y tenlas media hora con agua y sal. Vuelve a lavarlas y ábrelas al vapor con una hoja de laurel. Reserva.

3.- Mete el pimiento choricero, limpio de semillas, en agua templada y, después de 2 horas, separa la carne de la piel y reserva. (Si no dispones de mucho tiempo, puedes ponerlo en agua caliente durante una hora).

4.- Vamos a comenzar preparando el caldo, que también puedes hacerlo el día anterior o tenerlo congelado con más antelación: Pon a fuego medio-alto la olla rápida con una cucharada de AOVE y rehoga dos ajos, la cebolla y el puerro (todo ello partido en trozos medianos). Añade las zanahorias y el apio también troceados, remueve, sube el fuego al máximo y agrega 3 litros de agua y la cabeza y piel del rape junto con la morralla, todo bien limpio. Cuando coja temperatura irá formándose una espuma en la superficie que deberás retirar con una cuchara o espumadera. Cierra la olla y mantén a presión durante 10 minutos. Cuando se pueda abrir, cuela el caldo y reserva.

5.- Coloca en el fuego una cazuela de base ancha, con dos cucharadas de AOVE y fríe los lomos de rape partidos en trozos un poco grandes. No tienen que hacerse por dentro, sólo sellarse. Sácalos a un plato y reserva. Haz, vuelta y vuelta, las gambas (sin cabeza) y reserva también.

6.- En el mismo aceite, echa dos ajos muy picados y, antes de que cojan color, agrega el perejil picadito, remueve y añade el tomate y la carne del pimiento choricero dejando que se haga lentamente. Si necesita líquido, utiliza el jugo de las almejas y, cuando este se acabe, continúa con el caldo que tienes reservado.

7.- Introduce en la cazuela las patatas, que habrás pelado y partido en rodajas de 4 milímetros, aproximadamente, repartiéndolas por toda la superficie, cúbrelas con caldo, pon una hoja de laurel y deja que cuezan lentamente hasta que estén tiernas (40 minutos, aproximadamente), añadiendo más fumet todas las veces que sea necesario y controlando que no se pegue.

8.- Mientras, prepara la picada: unta con aceite una sartén y ponla a fuego bajo, echa las almendras laminadas junto con dos ajos partidos por la mitad y tuesta ligeramente removiendo con frecuencia. Reserva. Dora en el horno las 3 rebanadas de pan por las dos caras y reserva. Machaca en el almirez las almendras, ajos, perejil, el pan tostado y las hebras de azafrán. Añade un poco de caldo y remueve.

9.- Unos minutos antes de que estén cocidas las patatas, agrega los trozos de rape y, a los tres minutos, las gambas con las almejas.

10.- Finalmente, reparte la picada por encima del guiso procurando que se mezclen todos los sabores y retira del fuego. Debe reposar varios minutos antes de servir.

¡Buen provecho!