Una proteína está formada por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Estos aminoácidos se dividen en dos categorías: los indispensables, es decir, aquellos que el organismo no puede sintetizar y que deben ser aportados por la alimentación, o los no esenciales. Lo que es indispensable depende del organismo en cuestión: por ejemplo, la arginina es necesaria para la supervivencia de un gato, pero no para los humanos más allá de la etapa infantil.
Estas categorías se refinan al considerar los aminoácidos condicionalmente indispensables. En efecto, algunos aminoácidos pueden sintetizarse pero con capacidades limitadas en general y que varían según las condiciones del sujeto: por ejemplo, la síntesis de prolina es limitada en el caso de las quemaduras graves.
Las proteínas son un componente esencial del organismo y cumplen un gran número de funciones. Por ejemplo, un cabello está compuesto de queratina, que es una proteína; está implicada con otra proteína, el colágeno, en la fuerza y la elasticidad de la piel. Los problemas relacionados con las proteínas también pueden estar asociados a enfermedades, como el glutamato, que está implicado en los ataques epilépticos.
Por lo tanto, una ingesta inadecuada de proteínas puede tener fuertes y variadas consecuencias en el organismo. La cantidad recomendada de proteínas se da empíricamente en 0,80 g al día por kilo de peso corporal. Se recomienda que la dieta no supere el 35% de proteínas.