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1.- Pide en la carnicería que corten el extremo de la pata (suele tener suciedad en su interior), que separen las dos pezuñas y que partan cada pata en tres partes.

2.- Limpia los pimientos choriceros de semillas y ponlos en un bol con agua templada durante 2 horas.

3.- Limpia las patitas. Si ya sabes hacerlo, sáltate este paso. Si no, aquí detallo una de las formas de limpiarlas:

4.- Retira la glándula que tiene cada pata entre las dos pezuñas (es como una bolita). A continuación, seca la humedad de las patas con papel absorbente, chamusca bien los pelillos que tienen y retíralos raspando con un cuchillo. Lávalas 6 veces con abundante agua fría, frotándolas entre sí y aclarando bien el recipiente cada vez. Ponlas en una cazuela o fuente con el vinagre, removiendo para que queden totalmente impregnadas, y mantén ahí durante 1 hora. Vuelve a lavarlas como en el paso anterior para que pierdan el olor a vinagre. Seguidamente, ponlas al fuego en una cazuela con 1,5 litros de agua y deja que cuezan durante cinco minutos. Escurre las patas, tirando toda el agua. Extiéndelas sobre un trapo que absorba bien la humedad y, una vez secas, vuelve a chamuscar los pelitos que les queden, raspa con un cuchillo y lávalas bien. Ya estarán listas para cocinar.

5.- Cocina las patitas:

6.- Pon las patas en la olla rápida con 1 litro de agua, una cebolla partida en cuatro trozos, el laurel, pimienta negra, las alegrías y sal. Una vez suba el tapón, déjalas media hora y luego, según como estén de tiernas, puedes volver a ponerlas a presión. Reserva.

7.- Mientras, pocha lentamente la otra cebolla junto con el ajo, todo bien picado, agrega la carne de los pimientos choriceros aplastándola para que se deshaga y añade el pimentón, retira del fuego removiendo de nuevo, vierte la mitad del caldo de cocción y cocina despacio durante 10 minutos.

8.- Agrega las patas, y más caldo si lo crees necesario, ajusta de sal y picante y deja de cueza muy lento durante 7 minutos, teniendo mucho cuidado de que no se peguen. Queda mucho mejor si lo haces el día anterior.